pravá horká čokoláda

Příprava:

1. Čokoládu nastrouháme na hrubém struhadle či najemno nalámeme a odložíme.

2. Mléko a smetanu  zahřejeme těsně pod bod varu (mléko je horké ale ještě se netvoří pěna).

3. Mléko a smetanu sundáme z ohně (pokud bychom míchali čokoládu a ohřívali ji na sporáku mohla by se nám nedej bože připálit) a metličkou vmícháme. Čokoládu, mícháme jak o život a až se rozpustí přidáme kakaový prášek znovu metličkujeme.

4. A teď to nejtěžší! Zatneme zuby, mobilizujeme svoji pevnou vůli a nádobu s voňavou čoko směsí si odepřeme, odložíme jí a  necháme odstát 5-6 hodin v chladu. Pokud si čokoládu nestačíte připravit tak dlouho předem dejte tomu aspoň hodinu. To ovšem nic nemění na faktu, že za 6 hoděk se chuti a vůně rozvinou lépe.

5. Grand finále. čokoládu prohřejeme za stálého míchání, opatrní jako já, ji ohřejou (zase to připalování čokolády) ve vodní lázni.

Tohle je  základní recept, do horké čokolády v bodě 5. můžete s citem (to jako špetky a trošky) přidat chilli, nebo sladkou i pálivou červenou papriku, zázvor, muškátový květ či skořici (to v bodě 2. či 2,5 první rozpustit čokoládu, pak koření) a nebo kapku opravdu opravdu  dobrého koňaku, Becherovky či XO rumu (ušlechtilý destilát zase přidejte až v bodě 5.). Když mám ale dobrou čokoládu, já osobně jsem věrný čistému receptu bez koření a ušlechtilých lihovin, kde prim hraje jen dobrá čokoláda.

Kdo má domácí presovač na kafe s parní tryskou (cappiccinator) na ohřívání mléka, je šťastný čoko kuchař, protože mu vše  půjde jednodušeji, rychleji bez rizika připálení. Dod 1+2 se spojí v jeden, do nádoby dám mléko, smetanu a čokoládu a šup s tím na trysku. Stejně tak v bodě 5 při ohřívání, rychle a snadno. 

Poslední tip a to poměr čokolády se smetanovým mlékem. V receptu je to zhruba 1/3 čokolády na obsah mléka, ale každá čoko se v závislosti na obsahu kakaa může chovat jinak takže to chce vyzkoušet. Ideální horká čokoláda má ve vychaldlém studeném stavu konzistenci řídkého pudinku, takovej čoko med.

Pokud si potřebujete udělat nejdříve degustační vzorek, zkrátka ochutnat a poznat opravdovou chuť a konzistenci dokonalé hotčoko, doporučuji zajít na nejlepší horkou čokoládu v Praze a to do čokoládovné kavárny U červené židle v Liliové ulici.

Kakaový bob

Čokoláda je obvyklá součást nejrůznějších druhů sladkostí a patří bezesporu k nejpopulárnějším na světě. Slovo čokoláda má původ v aztéckém výrazu xocolātl, jenž má stejný význam.

Čokoláda se vyrábí z kvašených, pražených a mletých zrnek tropického kakaového stromu Theobroma cacao. Zrna pocházejí z kakaových tobolek – bobů. Výsledný produkt je známý jako „čokoláda“. Tento produkt je definován v mnoha zemích jako kakao. V americkém čokoládovém průmyslu je kakao definováno jako sušina kakaových zrn, kakaové máslo je definováno jako tuková složka, a čokoláda je kombinací sušiny a

tuku. Tato směs je obvykle oslazena cukrem a jinými přísadami a zpracována do čokoládových tabulek (jejichž jádro se též označuje jako čokoláda), nebo do nápoje (zvaného kakao nebo horká čokoláda).

Existují tři typy kakaových zrn užívaných v čokoládách. Nejvíce ceněná, vzácná a drahá jsou zrna Criollo z mayské oblasti (Mexiko a Střední Amerika). Tato zrna jsou méně hořká a aromatičtější než ostatní. Dělá se z nich jen asi 10 % čokolády. Kakaová zrna v 80 % čokolády jsou typu Forastero. Stromy Forastero jsou značně robustnější než stromy Criollo a kakaová zrna z nich jsou levnější. Trinitario, hybrid zrn Criollo a Forastero, se používá asi v 10 % čokolády.

Do prodeje přichází čokoláda ponejvíce ve formě tabulek nebo jiných geometrických tvarů, často bývá též tvarována do malých figurek (obvykle zvířat,lidí nebo rostlin). Mnohdy se tyto tvary přímo vztahují k určitým svátkům, jako např. velikonoční zajíci nebo vejce, případně vánoční či mikulášské figurky anebo tvary vhodné pro den svatého Valentina. Dalším populárním tvarem jsou tzv. čokoládové „pusy“.

Navíc čokoláda často tvoří hlavní složku nebo přísadu v potravinách jako zmrzlina, koláče, keksy, buchty a v jiných dezertech.

Typy čokolády

Čokoláda je velmi populární pochutina a je dostupná v mnoha typech. Různé formy a chutě čokolády se vyrábějí obměňováním množství přísad.

Neslazená čokoláda:  čistý čokoládový nápoj, též znám jako hořká nebo čokoláda na vaření. Je to nesmíšená čokoláda: mletá pražená čokoládová zrna bez přísad dávají silnou, hlubokou čokoládovou chuť do všech sladkostí, do kterých jsou přidána. I s přidaným cukrem jsou používané jako základ vrstvových dortů, koláčků, cukroví, keksů atd.

Tmavá čokoláda: čokoláda bez mléka jako přísady, někdy zvaná jako prostá čokoláda. V USA se oficiálně nazývá „sladká čokoláda“ a vyžaduje 15% koncentraci čokoládového moku. Evropské normy specifikují minimálně 35% kakaové sušiny.

Couverture: termín používaný pro čokolády obsahující mnoho kakaového másla nejvyšší kvality. Populární druh čokolády Couverture používaný profesionálními cukráři a často prodáván v gurmánských a speciálních potravinových obchodech obsahuje ingredienty: Valrhona, Lindt, Coco Barry a Esprit des Alpes. Tyto čokolády obsahují vysoké procento čokoládového moku (někdy víc než 70 %) právě jako kakaové máslo, aspoň 32 – 39 %, jsou velmi tekuté po rozpuštění a mají výbornou chuť.

Mléčná čokoláda: čokoláda s přídavkem kondenzovaného nebo sušeného mléka. Předpisy EU vyžadují v mléčné čokoládě zastoupení nejméně 35% pevných složek kakaa.

 Bílá čokoláda: cukrářský výrobek založený na kakaovém másle bez pevných kakaových složek.

Ledová čokoláda: Druh čokolády, který je nutné před konzumací zchladit alespoň na teplotu cca 5 °C.

Výroba čokolády

Výroba čokolády je založena na surovinách, které tvoří kakao, a to kakaový prášek, kakaová hmota a kakaová pokrutina. Dále je to tuk, cukr nebo sladidla a další přísady. Tyto přísady se pečlivě promíchají v míchacím stroji.

 Proces výroby

1. Válcovací stolice
2. Konšování
3. Temperace
4. Chlazení

Popis fází výroby

Válcovací stolice je zařízení, jež slouží ke zjemnění chuti čokolády. Čokoládová hmota se na ni lije a roztírá.

Konšování - tento pojem znamená chuť čokolády. Když se čokoláda konšuje, přidáváme do ní dochucovací prostředky a emulgátory. Tato celá hmota se míchá, šlehá a provzdušňuje. Provzdušnění čokoládové hmotě dodá vyšší chuť. Hodně záleží na druhu čokolády, podle něj určíme, jak dlouho čokoládu budeme tzv. konšovat. Zpravidla to bývá 48 až 96 hodin při teplotě 50 až 80 °C. Po tomto procesu čokoládová hmota putuje do zásobníku, kde se homogenizuje při následné teplotě 50 až 60 °C.

Dále následuje tzv. temperace a chlazení. Chlazení probíhá při teplotě 30 °C a poté následuje plnění do forem. Temperace slouží k odolnosti, aby se tuk neodděloval, tzn. nezpůsoboval výkvět na povrchu, a také k jemné struktuře a lesklosti.

Poslední proces je chlazení, které probíhá v chladicích skříních, kde čokoláda tuhne. Po ztuhnutí se čokoláda z forem vyklepne a balí.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v čokoládě.